Regina incontrastata delle tavole brindisine è l'orecchietta: un tipo di pasta fatto di farina e acqua che viene arrotolato sulla punta di un coltello. Tra le ricette più usate ricordiamo le orecchiette con il sugo di carne di cavallo o d'asina o semplicemente con abbondante formaggio ricotta; oppure le orecchiette alla poverella fatte con abbondante sugo di acciughe ed aglio.
Benissimo si sposano le orecchiette con un altro tipo di pasta, i maccheroni, che si fanno arrotolare su di un'asta sottilissima di metallo.
Tipicamente salentina anche la purea di fave alla pignata, gli involtini di interiora di capretto o agnello, gli involtini di cavallo (o braciole), le polpette, i lampascioni (o muscari), le "monacedde", le melanzane ripiene, le pettole, la torta di ricotta, la friseddha e i tarallini.